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影响滚揉机滚揉效果的三因素

滚揉机就是将肉在滚揉筒中挤压、摔打，从而起到拌和的作用。使用滚揉机能将原来僵硬的肉变得松弛，使得盐水更容易渗入到肉块中，他能使肉发色均匀。

在使用滚揉机时，影响他的滚揉效果的因素有很多，这些是我们需要注意的。下面我们来看看影响滚揉效果的三个常见因素：

1、滚揉机的装入量

装入肉的量影响滚揉的效果，装入量越多，肉每次下落的高度越小，肉块在滚揉筒內起不到挤压、摔打的作用。筒体转动时，块状肉在真空状态下膨胀，纤维***被拉开，在叶片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋运动，互相挤压，同时沿筒壁切向翻滚、摔打。装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度，肉块太软和肉蛋白质变性，从而影响成品的质量。因而在滚揉时根据滚揉罐的设计容量确定装载的多少，一般按容量计装载60％即可。

2、滚揉机转速的控制

转速越大；蛋白质溶解和抽提越快，但对肌肉的***程度也越大。滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。转速一般控制在6～12r/min。另外，滚揉机应柔和的推挤、滚揉、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。

3、滚揉时间要控制得当

滚揉时间越长，肌纤维蛋白的溶解和抽取越充分。但时间过长、溶解抽取的蛋白质还会返回到肌肉***中去，并且也会产生过多的气泡，影响产品的保水性和切片性。一旦采纳了可以生产出标准化产品的程序，这个程序和工艺应保持不变。

控制好滚揉机的时间、转速和装入量等因素能够提高滚揉的效果，是滚揉出来的肉色泽鲜艳，口感多滋多味。使用者一定要了解影响滚揉的常见因素，以便于生产出更加的肉食品

诸城市汇品机械有限公司***生产各类型号真***装机，真空滚揉机，盐水***机，洗袋风干流水线，电加热夹层锅等食品加工设备及料车，滚揉机上料器，解冻池，降温池，腌制池，输送带等食品加工辅助设备，欢迎各界朋友来电咨询鸭头滚筒腌肉机生产商鸭头滚筒腌肉机生产商厂家***鸭头滚筒腌肉机生产商免费送货***

牛羊肉真空滚揉机的工作原理

真空滚揉腌制机的规格有多种型号, 肉类腌制机适合不同肉类加工厂和快餐连锁店使用。

该机还可适用于各类禽肉制品、分割禽肉制品、大块肉食制品以及各种西式火腿类原料肉的腌制。

这种设备由于采用真空腌制,大大缩短了腌制时间,而且使肉块充分吸收盐水,使蛋白质溶解。这样不仅使肉的结构松驰,达到嫩化效果,而且改善了肉的外观和提高了出品率。

让产品在滚筒内做膨胀，缩小的往复运动,改善了肉***的结构,提高了切面效果,增加了出品率。可以增强保水性，改善产品的内部结构。

滚揉机可以使肉均匀的吸收腌渍,可以提高肉的结着力及产品的弹性;可以提高产品断面效果;可以增强保水性,增加出品率;可以改善产品的内部结构，节能。

整机采用不锈钢制造, 结构紧凑,滚筒两端均采用旋压式封帽结构, *的增加滚筒内的摔打空间,使滚揉产品的效果均匀,噪音小，性能可靠,操作简便,使用效率更高。鸭头滚筒腌肉机生产商鸭头滚筒腌肉机生产商 厂家鸭头滚筒腌肉机生产商价格

?真空滚揉机有什么作用

前几天有个做一种特殊的香肠，他们当地称为火腿肠，工艺是灌肠之后直接进行蒸煮，蒸煮完了就可以了，产量是几百斤，没有个具体数量，做出来的肠肉是松散的，滚揉机能将肉聚合在一起，而且口感会比手工效果更好些。

真空滚揉机的作用：

1、疏松肉的***结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，可塑性差，肉丝间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原***结构被改造，肉质松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

2、加速盐水渗透和发色：滚揉前肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，改善肉的***结构，非常有利于盐水的渗透，从而加速缩短腌制时间。

3、加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肉质纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。这种滚揉机可以移动，在盐水***机旁装料，在腌制间中滚揉，在充填机处出料。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。欢迎来电咨询鸭头滚筒腌肉机生产商鸭头滚筒腌肉机生产商厂家鸭头滚筒腌肉机生产商价格